Lammkeule
Die Lammkeule befreist du von der Silberhaut und ritzt sie mit einem scharfen Messer ein. Das rosa Kristallsalz, fein gemahlen und den Zucker vermischst du und reibst die Keule damit kräftig ein.
Wickle die Keule fest in Frischhaltefolie ein und lege sie über Nacht in den Kühlschrank.
Heize deinen Ofen auf 120 °C vor.
Du wickelst die Keule aus der Frischhaltefolie aus und tupfst sie gut ab.
ln einem Bräter erhitzt du das Öl und brätst die Keule von allen Seiten scharf an. Mit der Milch übergießt du die Keule.
Gib Wildgewürz, Estragon, Fenchel, ganze Samen, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und getrocknete Steinpilze dazu. Würze mit dem Tellicherry Pfeffer, aus der Mühle und noch kurz aufkochen lassen.
Dann für 2,5-3 Stunden in den Ofen, je nachdem, wie rosa du die Keule haben möchtest.
Nach Ende der Garzeit die Keule aus der Milch nehmen und 10 Min. ruhen lassen. Die Milch durch ein Sieb abgießen und kurz vor dem Servieren die Butter, eiskalt, zügig unterrühren und nicht mehr kochen lassen.
Nach Geschmack noch mit rosa Kristallsalz und Tellicherry Pfeffer, aus der Mühle würzen.
Knusprige Rosmarin-Polenta
Bringe das Wasser zum Kochen, gib rosa Kristallsalz, fein gemahlen hinzu. Den Polenta-Grieß einrieseln lassen und dabei ständig rühren, bis sie gut eingekocht ist. Dann rührst du die Butter und den Rosmarin unter und lässt alles erkalten. Aus der Polenta formst du Rollen und wickelst diese in Frühlingsrollenteig ein (Hinweise auf dem Frühlingsrollenteig beachten/ggf. mit Wasser befeuchten). Die Röllchen in heißem Öl ausbacken, einmal schräg durchschneiden und aufstellen.
Als Beilage reiche ich gerne grüne Bohnen, mit gebackenen Ofen-Tomaten.
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