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Die traditionelle Weihnachtsgans in Perfektion zubereitet!

In vielen Familien gehört die Gans zu Weihnachten, wie der Weihnachtsbaum, der Lichterbogen oder die Geschenkeflut unter dem Baum dazu. Doch Gans ist nicht gleich Gans, und wenn Ihr Festmahl ein wirklicher Gaumenschmaus werden soll, müssen Sie bereits beim Kauf mit offenen Augen und Sensibilität voranschreiten.

Damit die Gans außen knusprig und innen zart wird, muss sie zu Lebzeiten entsprechend gefüttert worden sein. Wer hier nur auf den Preis achtet und sich für eine billige Mastgans aus Polen oder Ungarn entscheidet, wird auch bei größter Mühe und perfekten Kenntnissen in der Zubereitung, sowie erlesenen Gewürzen in keinem Fall den Festschmaus zaubern, der zum Beispiel mit einer Bio Weihnachtsgans zum Erlebnis wird.

Rohe-GansWo kommt die Weihnachtsgans her?

Die Haltung und Ernährung sind die hauptsächlichen Quotienten für eine schmackhafte Weihnachtsgans mit zartem Fleisch. Die Erzeuger sind verpflichtet, detaillierte Angaben auf der Verpackung zu machen und Ihnen einen Einblick in die Ernährung der Tiere zu geben. Mastgänse, die in kurzer Zeit auf ein Höchstgewicht gebracht und in einigen Fällen sogar maschinell zwangsernährt wurden, gehören nicht auf die festliche Tafel und sind ein Fauxpas für jegliche Form der Ästhetik. Nicht nur, dass die Tiere unter qualvollen Umständen gelebt haben und viel Fett enthalten, sondern auch dass das Fleisch von minderer Qualität ist, ist Fakt.

Sie können sich auf eine deutsche Gans berufen, aber auch hier nicht immer die vollständige Sicherheit für eine artgerechte Haltung und normale Ernährung bekommen. Denn die Haltungsvorschriften für Mastgänse sind sehr leger und uneinheitlich gehalten, wodurch sich die Fleischqualität und die Spanne zwischen Genuss und einem schlechten Gewissen weiten können. Am besten bestellen Sie Ihre Weihnachtsgans bei einem Bio Bauern mit ökologischer Haltung und sehen von einem Weihnachtsbraten aus konventioneller und fragwürdiger Mast ab.

Auch der Fleischer Ihres Vertrauens wird Ihnen eine Weihnachtsgans ohne Antibiotika und viel Fett, ohne zugesetztes Wasser und mit viel saftigem Fleisch anbieten. Ist Ihnen die Bio Gans vom Fleischer zu teuer und Sie möchten auf ein Tiefkühlprodukt zurückgreifen, sollten Sie noch aufmerksamer sein und die kleinsten Signale beachten.

Die richtige Gans für ein kulinarisches Fest

Wenn Sie nicht beim Bio Bauern oder einem ortsansässigen Fleischer mit Kontakt zum Bauern kaufen, ist eine Gans aus der Tiefkühltruhe eine Möglichkeit für Ihr Weihnachtsfest. Hier sollten Sie die Herkunft genauestens überprüfen und am besten einen Erzeuger wählen, der Ihnen namentlich nicht mit Negativschlagzeilen bekannt ist.

Um kein zähes und ledriges Fleisch zu erhalten und sich beim Festessen über Ihre Gans zu ärgern, sollten Sie folgende Sichtprüfung vor dem Kauf durchführen:

  • Ist die Verpackung intakt?
  • Weist das Fleisch Merkmale von Frostbrand auf?
  • Hat das Fleisch blau verfärbte Stellen?
  • Ist die Kühltruhe zur Aufbewahrung richtig verschlossen?
  • Sind Eiskristalle zwischen Fleisch und Verpackung zu sehen?

All diese Faktoren weisen auf eine mindere Fleischqualität durch schlechte Lagerung hin und sollten für Sie als Indikator gelten, vom Kauf abzusehen und die Entscheidung noch einmal zu überdenken. Bei Mastgänsen aus dem Ausland ist besondere Vorsicht geboten, da Sie den hohen Fettanteil unter der Haut nur schwer mit dem bloßen Auge erkennen und Fett im gefrorenen Zustand nicht erfühlen können.

  • Zum Auftauen legen Sie eine gefrorene Weihnachtsgans 24 Stunden vor er Zubereitung auf einen Siebeinsatz und tauen das Fleisch im Kühlschrank auf. Wichtig ist hierbei, dass die Gans selbst nicht mit der Auftauflüssigkeit in Berührung kommt und so mit Bakterien, Salmonellen oder sonstigen Krankheitserregern infiziert werden kann.

Die richtige Größe wählen

Bei einer Gans vom Bio Bauernhof können Sie sich darauf verlassen, dass die gekaufte Fleischmenge sich beim Braten nicht halbiert. Anders ist es bei tiefgefrorenen Gänsen, bei denen Sie mit einem Wasseranteil von mindestens 15% rechnen und so das schrumpfende Gewicht beim Kauf direkt einkalkulieren müssen. Weihnachtsgänse werden in der Regel mit Knochen verkauft, sodass das Gewicht der Knochen zugerechnet werden muss.

Möchten Sie 6 Personen bewirten, ist eine Gans von 4500 Gramm inklusive Knochen optimal. Nach Entfernung der Knochen hat jeder Gast zwischen 300 und 400 Gramm Fleisch auf seinem Teller und wird Ihr Weihnachtsmahl genießen. Innereien, der Magen und Kragen sind entweder noch in der Gans, oder aber beigepackt. Bis auf die Leber, die sich als optimale Einlage für eine Vorsuppe oder zum solitären Braten eignet, können Sie die Innereien in der Füllung verarbeiten. Die Inneren sind auch für den Sud ideal und ergeben, braten Sie diese separat in einer Pfanne an und gießen mit Wein und Wasser auf, eine schmackhafte und würzige Sauce.

 Weihnachtsgans

Schmackhafte und unsinnige Rezepte - Tipps und Tricks der Gänsezubereitung

Die hauptsächliche Herausforderung in der Zubereitung sind nicht Ihre Kochkünste, sondern die Faktoren rund um die Gans selbst. Herkunft und Alter, sowie die Ernährung sind Einfluss gebend für die Fleischqualität und Ihren Erfolg in der Zubereitung. Aber auch unsinnige und überholte Rezepte mit viel zu langen Garzeiten können der Gans im wahrsten Sinne den Garaus machen und darin enden, dass Sie Ihr Weihnachtsessen beim Lieferservice um die Ecke bestellen (müssen). Zu lange Garzeiten oder die Zubereitung bei Niedrigtemperatur sind neben einer Ummantelung mit Salz die schlechtesten Empfehlungen, auf die man beim Gänsebraten zurückgreifen kann. Doch finden sich diese Rezepte noch immer in Kochbüchern, selbst wenn es sich um Neuauflagen in überarbeiteter Form handelt.

Unsere Rezeptempfehlung für einen traditionell zubereiten Gänsebraten (4-6 Personen):

Tipp: Halten Sie eine Glasflasche bereit!

  • 1 küchenfertige Gans (4,5 -5 kg)
  • Beifuß, Majoran, Pfeffer, Salz
  • Kartoffeln
  • Äpfel
  • Zwiebeln
  • Suppengemüse
  • Küchengarn und Zahnstocher
  • 1 Glasflasche

 

  1. Heizen Sie den Backofen auf ca. 220 °C vor.
  2. Waschen Sie die Gans von innen und außen gründlich, tupfen sie trocken und würzen sie kräftig mit Salz, Pfeffer und den Kräutern von innen. Bitte den Majoran und den Beifuß nur innen anwenden. Außen verbrennt es.
  3. Die Kartoffeln und die Äpfel können im Ganzen hineingegeben werden. Das Fett wird von ihnen aufgesaugt und sie sollten nicht gegessen werden.
  4. Schieben Sie die Glasflasche mit der Öffnung nach vorn in die Gans hinein. Die Flasche lässt dich Gans an allen Stellen gleichzeitig gut durchgaren. Binden Sie die Gans richtig mit Zahnstochern und Küchengarn zusammen, die Flügel sollten anliegen, da sie sonst verbrennen. Wie Sie das hinbekommen, zeigt das untere Video. Und keine Sorge, die "Versschnürung" muss nicht perfekt sein. Damit das Fett besser austreten kann, stechen Sie mehrmals mit einer Bindenadel in die Fettpolster an den Oberschenkeln und den Flügelpartien. Wenn später das Wasser verdampft ist, wird die Gans so im eigenen Fett weiter gebraten. Reiben Sie die Gans noch mit Salz und Pfeffer ein.
  5. Legen Sie nun die Gans nicht direkt mit der Brust nach unten, sondern auf eine Seite, sodass eine Keule oben ist. Die Keulen brauchen am längsten und können mehr Hitze vertragen als die Brust oder der Rücken.
    Gießen Sie kochendes Wasser dazu, ca. 300-400ml und garen Sie die Gans anfangs bei 220°C ca. 30 min. Danach drehen Sie die Gans auf die andere Keule und reduzieren die Hitze auf 180°C. Begießen Sie die Gans immer wieder und wenden Sie sie regelmäßig. Garzeit beträgt nun ca. 2-2 1/2 Stunden.
  6. Putzen Sie das Suppengemüse und die Zwiebel, zerschneiden es grob und geben Sie es zur Gans. Begießen Sie die Gans weiter, Garzeit beträgt ca. noch 1h. Wenn Sie möchten, können Sie auch einige Apfelstückchen dazugeben.
  7. Zum Ende der Garzeit verrühren Sie 1/8 Wasser mit 1 TL Salz und bestreichen mit einem Pinsel damit die Gans. Braten Sie diese nun noch 5-10 min, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist. Die Haut wird durch die Mischung schön knusprig.
  8. Nehmen Sie die Gans nun aus dem Ofen. Löschen Sie den Bratansatz mit 1/4 l Wasser ab und passieren Sie das Suppengemüse durch ein Sieb. Zwischen durch können Sie immer wieder Fett abschöpfen, falls es zu viel ist. Die Sauce können Sie ganz leicht mit einer Fettkanne vom Fett trennen. Schütten Sie diese nicht weg, daraus lässt sich wunderbar Gänseschmalz zubereiten.
  9. Die Innereien können während des Garens der Gans angebraten werden. Daraus lässt sich später wunderbar die Sauce noch verfeinern. Der Bratensud kann zur Sauce gegeben werden. Das Ganze können Sie noch mit etwas Stärke abbinden. Die Leber können Sie wunderbar zum Gänsebraten servieren. Sie ist ein Genuss.

G-nsebraten

Eine zu lange gegarte Gans fällt zwar von selbst von den Knochen ab, ist aber staubtrocken und nur mit viel Sauce, in der sie förmlich ertränkt wird zu "genießen". Als Beilagen empfehlen sich frische Klöße und Rotkohl, wobei Sie durchaus von traditionellen Rezepten abweichen und Ihre Weihnachtsgans durchaus mit Kartoffeln und Brokkoli, mit einem Erbsengemüse oder mit einem Mischgemüse reichen, können. Salz und Pfeffer, sowie Majoran lassen den Gänsebraten mit optimalen Aromen zubereiten und sorgen für eine knusprige und schmackhafte Kruste, wenn Sie eine Gewürzmischung direkt auf die Haut der Gans aufpinseln.

puten-enten-gaensebraten-gewuerzzubereitungPuten-, Enten- und Gänsebraten Gewürzzubereitung - Eine besondere Mischung nach dem Originalrezept des Firmengründers Helmut Boomers.

Die perfekte Gans besteht aus vier Komponenten:

  1. der Herkunft
  2. dem richtigen Alter
  3. einer ausgewogenen Ernährung
  4. Ihrer Rezeptwahl.

Wenn die ersten drei Komponenten bereits ungeklärt oder von minderer Qualität sind, können Sie mit dem richtigen Rezept oder Ihren Zauberkünsten in der Küche zwar noch Schadensbegrenzung betreiben, aber nicht von Perfektion und einer schmackhaften Weihnachtsgans sprechen.

  • Sorgen Sie dafür, dass Sie Ihr Fleisch vom vertrauensvollen Händler oder dem Bio Bauern kaufen und sich nicht aus Kostengründen für eine Mastgans ungeklärter Herkunft und Fleischqualität entscheiden.

Probieren Sie doch einmal ein völlig neues und anderes, ein innovatives Rezept für den Gänsebraten und vergessen nicht, vor der Zubereitung der Sauce das Fett abzuschöpfen und die Verträglichkeit der Weihnachtsgans zu erhöhen. Nach der Garzeit im Ofen schwimmt eine oftmals bis zu 2 Zentimeter dicke Fettschicht auf der Flüssigkeit und wird anschließend mit einer Schöpfkelle oder einem großen Löffel entfernt. Auch mit einer Fetttrenn Kanne geht das ganz einfach. Sie müssen sich nicht sorgen, dass dies den Geschmack einschränkt oder das Fleisch trocken macht. Die Praktik dient lediglich der besseren Verträglichkeit der Sauce und gehört zum Gänsebraten dazu. Aus dem Gänsefett lässt sicher leckeres Gänseschmalz zaubern. Dieses können Sie mit frischem Brot genießen.

Unsere Video Empfehlung zum klassischen Gänsebraten:

Bilder:

Rohe Gans - Urheberrecht: dar1930 / 123RF Stockfoto

Weihnachtsgans - Urheberrecht: maxsheb / 123RF Stockfoto

Gänsebraten - Urheberrecht: dar1930 / 123RF Stockfoto

 

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