Saisonale Leckerbissen für die September-Rezepte
Mit den letzten kräftigen Sonnenstrahlen des Augustes sind wunderbares Obst und Gemüse herangereift und beherrschen die appetitlich anmutenden Stände des Wochenmarktes. Orange leuchtende Kürbisse, pralle dunkle Holunderbeeren, fruchtige Sauerkirschen, violette Pflaumen oder rote Cranberrys und Preiselbeeren sorgen für verführerische Gerichte.
Deftige Komponenten aus Roter Bete, verschiedenen Kohlsorten, erntefrischen Kartoffeln oder Pastinaken bilden herzhafte Zutaten für jedes Herbstrezept. In zahlreichen Bundesländern startet zudem die Jagdzeit für Dam-Reh oder Sikawild. Das zarte, aromatische Wildfleisch passt wunderbar zu den saisonalen Kräutern, die im September gepflückt und getrocknet werden. Zu ihnen zählen beispielsweise Gewürznelken, Petersilie, Fenchel, Senf oder Beifuß.
Hervorragende Qualität und Aromen verspricht unser Gewürz des Monats: Thymian. Durch den regionalen Anbau in Thüringen gehen nach der Ernte kaum Aromen durch lange Transportwege verloren. Der Thymian besticht durch seine Frische - nur handverlesene Kräuter werden verarbeitet. Thymian harmoniert auf wundervolle Weise mit Fleisch, Pasteten, Kartoffeln und Hülsenfrüchten, aber schenkt ebenso mediterranen Gerichten eine elegante, zarte Nuance. Das Allround-Gewürz duftet blumig warm, süßlich und erinnert an den angenehmen Geruch von Nadelhölzern.
Rezept des Monats: Rehrücken mit Blaukraut und Cranberry-Soße
Unser Highlight der Rezepte im September vereint in diesem Monat saftiges Wild mit süß anmutendem Kraut und einer herrlich raffinierten Cranberry-Soße. Genieße dieses traumhafte Menü an einem gemütlichen Abend und serviere es mit klassischen Salzkartoffeln und einem intensiven Rotwein.
Zutaten für den Rehrücken:
- 1,5 kg Rehrücken (mit Knochen, möglichst beim Metzger vorbestellen)
- 10 Wacholderbeeren
- 1 TL getrockneter Thymian
- 1 TL Fleur de Sel
- Noir de Luxe exclusive Pfeffermischung
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- 1 Petersilienwurzel
- 1 dünne Stange Lauch
- 80 g Butter
- 1/4 l Rotwein
- 1/4 l Wildfond
- 100 g Crème fraîche
Zutaten für das Blaukraut:
- 1 kleiner Kopf Blaukraut / Rotkohl (etwa 1 kg)
- 1 rote Zwiebel
- 1 EL Butterschmalz
- 2 Gewürznelken
- 1 Sternanis
- 1 kleine Zimtstange
- 200 ml Apfelsaft
- 1 TL Fleur de Sel
Zutaten für die Cranberry Soße:
- 500g Cranberrys (frisch oder tiefgefroren)
- 1 ½ EL Butter
- 250g Zucker
- 1 ½ Sternanis
- ½ EL frisch geriebenen Ingwer
- 25 ml Zitronensaft
- 25 ml Wasser
- 50 ml Weißwein
- 1 Prise Zimt
1. Die Wacholderbeeren mit Hilfe eines Mörsers oder Gewürzschneiders zerkleinern. Den Thymian und jeweils 1 gestrichenen Teelöffel Fleur de Sel und die Noir de Luxe exclusive Pfeffergewürzmischung in einer Gewürzmühle mahlen.
Den Rehrücken unter kaltem, fließendem Wasser waschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Befreie das Fleisch von Haut und Sehnen und schneide das Rückgrat mit etwa 2 cm tiefen, parallel laufenden Schnitten ein. Auf diese Weise löst sich das Rückenfilet vom Knochen, ohne dass es ausgetrennt wird.
Reibe das Fleisch nun mit der Gewürzmischung ein und lege es in einen Bräter. Als Aromaträger und für die spätere Soße schälst du die Zwiebel und wäschst das Gemüse. Schneide alles in große Würfel und verteile es um den Rehrücken.
Anschließend den Ofen auf 160° Umluft vorheizen.
2. In einer kleinen Pfanne die Butter erwärmen und schaumig rühren, ohne dass sie braun wird. 3 EL der Butter über dem Rehrücken verteilen und den Rotwein über das Gemüse gießen. Den Bräter auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und das Fleisch 60-70 Minuten braten. Währenddessen regelmäßig mit der restlichen Butter bestreichen und allmählich den Wildfond in den Bräter geben.
3. In der Zwischenzeit kannst du wunderbar das Blaukraut des Rezeptes zubereiten. Löse dazu die äußeren Blätter des Kohls und viertel den Kohlkopf längs. Die Stücke werden anschließend in feine Streifen geschnitten oder gehobelt. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Erwärme nun einen Topf und gib in das geschmolzene Butterschmalz die Zwiebel und Gewürze. Etwa 1 Minute kräftig anbraten, gemeinsam mit dem Blaukraut weitere 3 Minuten.
Das Kraut wird mit dem Apfelsaft abgelöscht und mit dem Fleur de Sel gesalzen. Schmore das Blaukraut auf mittlerer Hitze abgedeckt für etwa 45-60 Minuten bis der Kohl weich ist.
4. Cranberrys harmonieren exzellent zu Rezepten im September. Ihre herbe Frische passt ideal zum Fleischgenuss und hebt das Aroma süß und verführerisch. Die Cranberrys gründlich waschen und abtropfen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Cranberrys darin etwa 3 Minuten anbraten. Gebe nun die restlichen Zutaten hinzu. Koche die Soße auf niedriger Flamme 10-15 Minuten bis die Beeren weich sind.
Anschließend wird die Soße püriert und durch ein Sieb gestrichen. Sollte die Konsistenz zu fest sein, gebe noch etwas Wasser hinzu. Die pürierte Soße erwärmen, abschmecken und servieren.
5. Nach der Garzeit den Rehrücken aus dem Bräter nehmen. Damit sich der Fleischsaft sammeln kann und beim Anschneiden nicht herausläuft, den Rücken mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
Währenddessen wird der Bratfond durch ein feines Sieb in einen Topf gegossen. Drücke zusätzlich das Rostgemüse im Sieb aus und entsorge es anschließend. Die Soße aufkochen und Crème fraîche unterrühren. Auf hoher Flamme einkochen lassen, bis die Soße eine cremige Konsistenz erreicht. Mit dem Fleur de Sel und der Noir de Luxe Pfeffermischung abschmecken.
Vor dem Servieren wird das Rehrückenfilet vom Knochen abgelöst und in Scheiben geschnitten.
Wir wünschen Euch viel Spaß beim Kochen und Genießen!
Bildquelle:
©istock.com/Shaiith