Unsere Tipps und Tricks für die perfekte Wildzubereitung


Mit der kalten Jahreszeit und der Jagdsaison tendieren viele Hobbyköche zu wilden Gerichten. Wildtiere dürfen primär nur von Oktober bis Januar bejagt werden, wodurch sich die Verfügbarkeit von Wildfleisch einschränkt und hauptsächlich in der kalten Jahreszeit auf dem Speiseplan steht.

Als Feinschmecker weißt du frisches Wild zu schätzen und siehst von den eingefrorenen Angeboten, die ganzjährig verfügbar sind, ab. Ob Reh oder Hirsch, Wildschwein, Hase oder Wildkaninchen, das Portfolio ist riesig und hat sich als Festmahl etabliert. Nicht nur Haarwild aus deutschen Wäldern, sondern auch Elch und Känguru, Antilope oder Büffel sind immer häufiger auf dem Speiseplan zu finden und werden mit viel Liebe und Hingabe zu Hause zubereitet.

Für ein perfektes Gelingen sollten Sie bei Wild einige Aspekte beachten und sich Zeit für die Vorbereitung, sowie die schmackhafte Würzung nehmen.

Fakten zum Kauf und der Zubereitung von Wild

Reh und Hirsch, sowie Wildkaninchen oder Wildenten werden besonders häufig gekauft. In den letzten Jahren erfreut sich der Strauß wachsender Beliebtheit, auch wenn es sich beim angebotenen Fleisch nicht um ein Tier aus dem natürlichen Habitat, sondern von einer Straußenfarm handelt.

  • In der Zubereitung stellt dich Wild vor einige Herausforderungen, weil sich zum Beispiel keine genaue Garzeit festlegen lässt. Diese ist vom Alter des Tieres abhängig und kann vom jungen bis zum älteren Hirsch um einige Minuten variieren.
  • Ebenso nimmt das Alter des Wildes Einfluss auf den Geschmack, wobei du hier mit einigen Tricks dem zu strengen Wildgeschmack vorbeugen kannst. Für die perfekte Abrundung jedes Wildgerichts kannst du unsere Wild Gewürzmischung verwenden und wählst ein Würzmittel, das alle wichtigen Ingredienzien für die Zubereitung von Wild enthält.
  • Ein Tipp: Kaufe Wildfleisch nur direkt beim Fleischer deines Vertrauens und erkundige dich, woher das Fleisch stammt und ob es sich um ein junges Tier handelt. Mit diesem Wissen wird dein Festmahl gelingen und deine Familie und Freunde werden begeistert sein.

Wildgulasch

Verschiedene Garmethoden und unterschiedliche Rezeptideen

Klassisch und beliebt ist der Wildbraten, den du im Ofen schmoren und nach dem Anbraten mehrere Stunden bei rund 65°C schmoren. Soll das Fleisch nicht vollständig durchgebraten sein, verkürzt du beim Wild nicht die Garzeit, sondern senkst die Temperatur. Diese Option solltest du nur bei Wildfleisch in Erwägung ziehen, dessen Herkunft du kennst und das du am besten auf einer Zuchtfarm gekauft hast.

Beim Reh oder dem Hirsch aus dem Wald ist vom blutigen Verzehr abgeraten, da nur vollständig durchgegartes Fleisch frei von Krankheitserregern ist. Einen Braten solltest du primär in einem Schmortopf, nicht aber in der Pfanne zubereiten. Wenn du Medaillons vom Reh, vom Elch oder von Hirsch und Strauß servieren möchtest und keine Sauce benötigst, kannst du auf die Pfanne zurückgreifen und solltest das Filet vorzugsweise in dünne Scheiben schneiden.

Der penetrante Wildgeschmack lässt sich eindämmen, in dem du das Fleisch 24 Stunden vor der Zubereitung in eine Rotweinbeize oder in Buttermilch einlegst und auf die Zugabe von Wacholderbeeren verzichtest. Diese gibst du erst beim Braten direkt in den Topf und vermeidest so, dass die Bitterstoffe aus dem Gewürz für einen verstärkten Wildgeschmack sorgen.

Die perfekte Beilage zum Wild ist der Rotkohl, der mit unserer Gewürzmischung für Rotkohl besonders schmackhaft wird.

Wild klassisch oder individuell

Am bekanntesten ist die klassische Methode, mit der du durch unsere Wild Gewürzmischung einen optimalen Geschmack erzielen und durch das zusätzliche Spicken des Fleisches für Saftigkeit sorgst. Vor allem sehr mageres Wild oder Fleisch von älteren Tieren sollte mit Speck behandelt werden. Achte darauf, dass du die Fleischstruktur nicht zu sehr beanspruchst und so die gegenteilige Wirkung erzielst.

Eine bessere Methode ist das Bardieren. Hier wird das Fleisch nicht gespickt und beschädigt, sondern du wickelst den Speck ganz einfach um das Bratenstück herum und entfernen ihn kurz vor Beendigung des Garvorgangs. Während du beim Haarwild auf blutiges Fleisch verzichten solltest, solltest du Federwild nie vollständig durchbraten und darauf achten, dass das Fleisch zartrosa bleibt.

Auch zum Strauß, der Wildgans oder Wildente kannst du mit unserer Gewürzmischung für Rotkohl für ein klassisches und schmackhaftes Gemüse sorgen. Deiner Experimentierfreude sind beim Wild Garen keine Grenzen gesetzt, wodurch du nicht nur den klassischen Braten mit Rotkohl, sondern auch eine Zubereitung mit mediterranen Gewürzen oder individuelle Beilagen, wie beispielsweise eine Polenta, servieren kannst.

Wildfleisch - typisch deutsche Küche?

Viele Hobbyköche gehen beim Wild davon aus. Doch sind Gerichte aus Haarwild oder Federvieh keinesfalls typisch deutsch, wodurch du dich in der Zubereitung auch nicht primär an deutschen Gewürzen und der klassischen Geschmacksrichtung orientieren müsst. Anstelle schwerer und sättigender Klöße kannst du Wild mit einem leichten mediterranen Risotto, mit Kartoffeln oder auch mit Bandnudeln servieren.

Da der Rotkohl zu diesen Beilagen nicht passt, ist dir auch beim Gemüse viel Kreativität erlaubt. Brokkoli oder Paprika, gegrillte Zucchini oder Auberginen, aber auch ein Mischgemüse aus verschiedenen leichten Gemüsesorten passt perfekt zum Wild und schafft Farbvielfalt auf den Tellern.

Bei den meisten Familien kommt Wild primär zu den weihnachtlichen Feiertagen auf den Teller und hat die Weihnachtsgans ersetzt. Diese Entscheidung resultiert in erster Linie auf dem Fokus der gesunden und fettarmen Ernährung sowie der leichteren Verträglichkeit von Wild. Ein leicht verdauliches Gericht unterstützt du vor allem durch die Entscheidung, weg von klassischen Trends zu gehen und das Wild im Sinne der leichten und individuellen Küche zuzubereiten.

Damit dein Weihnachtsfest zu einer geschmacklichen Explosion wird, solltest du ein neues Rezept am besten im Vorfeld probieren und deine Familie oder die Freunde entscheiden lassen. Probiere gerne auch neue Rezepte aus. Du kannst zum Beispiel verschiedenes Wildfleisch probieren und musst nicht immer auf das Haarwild und Federvieh mit deutschem Ursprung zurückgreifen. Jedoch wissen wir, das neben den Umweltaspekten, regionales Wild nicht nur umweltfreundlicher ist, sondern einem selbst es aufgrund der Herkunft besser schmeckt.

Tipps und Tricks für den perfekten Wildbraten

Zuerst solltest du überlegen, ob du den kräftigen Wildgeschmack bevorzugst oder lieber ein dezenter nuanciertes Fleisch wählen möchtest.

  • Kräftig im Geschmack sind der Hirsch und der Elch, die Wildgans und der Feldhase als auch das Wildschwein.
  • Zarter im Aroma präsentieren sich Reh und Antilope, Strauß und das Kaninchen. Beim Strauß und Kaninchen erhältst du primär Fleisch von Zuchtfarmen, welches von Haus aus weniger wild schmeckt und so perfekt für den empfindlichen Gaumen ist.

Da auch die Art der Zubereitung einen Einfluss auf das Aroma nimmt, kannst du anhand der Vorbereitung eine Entscheidung zum Wildgeschmack treffen. Wichtig ist, dass du das Fleisch vom Haarwild oder aus einem ausländischen Import gut durchbrätst und so die Risiken von Keimen minderst.

Du wirst für erstaunte Blicke und Gaumenfreuden sorgen, wenn du zum Fest anstelle der fetten Weihnachtsgans oder Ente ein Stück Wild auf die Teller bringst. Ob klassisch oder individuell, Wild bietet dir viele Möglichkeiten für experimentelle leckere Gerichte.

Bildquelle(n):
Wildgulasch mit Klößen und Rotkohl - Urheberrecht: photooasis / 123RF Stockfoto
Rehbraten - Urheberrecht: yatomo / 123RF Stockfoto

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