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Was sind Tonkabohnen? - Gewürze zum Kennenlernen

Sterneköche schwärmen in den höchsten Tönen von ihr und auch immer mehr Hobbyköche können sich ihrer duftenden Eleganz nicht entziehen: die Tonkabohne. In unserer Magazinreihe "Gewürze zum Kennenlernen" widmen wir uns dieses Mal der Frage "Was sind Tonkabohnen?". Erfahre, woher die exotische Kostbarkeit stammt, welche Mythen sie mit sich bringt und welchen Speisen sie ihr unnachahmliches Aroma verleiht.

Raffinierter Gaumenschmeichler vom Amazonas

Im Norden Südamerikas gedeiht der gigantisch große Tonkabaum, der bis zu 30 Meter erreichen kann. Er gehört der Familie der Schmetterlingsblütler an und trägt bräunlich glatte Tonkafrüchte. Doch was sind Tonkabohnen genau? Sie verbergen sich im Inneren der Frucht und sind ihre begehrten Samen. Pro Saison kann der Ertrag eines Tonkabaumes bis zu 15 Kilogramm Samen hervorbringen.

Die kleinen Delikatessen besitzen eine Mandelform, sind braun-schwarz und schrumpelig. Ihr Äußeres verrät wenig über ihren unwiderstehlichen Geschmack, doch ihr Geruch duftet sahnig weich nach Vanille, Karamell und Süßholz.

In mühevoller Handarbeit werden die Bohnen vom Fruchtfleisch entfernt, um sie anschließend bis zu 24 Stunden in Rum einzulegen. Dieser Prozess senkt den Cumaringehalt, bevor die Gewürze über mehrere Monate aufwendig getrocknet werden.

Was sind Tonkabohnen? - Der Steckbrief

Nicht nur in der Spitzenküche, auch in der Medizin ist die Tonkabohne unverzichtbar. Ihre Wirksamkeit wird in Medikamenten zur Schlaganfallvorsorge, zur Blutverdünnung oder krampflösend bei Asthmaerkrankungen eingesetzt. Bereits im 18. Jahrhundert verehrten die venezolanischen Ureinwohner die heilenden Samen und tragen sie bis heute als Talisman im Geldbeutel oder als Amulett.Ganze Tonkabohne in Gewürzdose

Name Tonkabohne
Familie Schmetterlingsblütler
Herkunft Südamerika
Saison in getrockneter Form ganzjährig
Geschmack Süß mit Nuancen von Vanille, Karamell und Süßholz
Dosierung Maximal zwei Gramm pro Kilogramm Speise
Lagerung trocken, lichtgeschützt
Wirkung blutverdünnend, krampflösend

Mythen über Gift, Medizin und Kosmetik

Lange Zeit hielt sich das Gerücht, Cumarin wäre giftig und krebserregend. Der Verkauf von Tonkabohnen war in Deutschland verboten. Im Jahre 1991 wurde dieses Gesetzt außer Kraft gesetzt, doch bei einigen Konsumenten blieb ein Misstrauen. Zu Unrecht, denn der sekundäre Pflanzenstoff Cumarin ist nicht nur ein Inhaltsstoff der Tonkabohne, auch Waldmeister und einige Zimtsorten tragen ihn in sich. Mehrere wissenschaftliche Studien beweisen heute, dass Cumarin keine krebsfördernde Wirkung besitzt. Erst bei einer Dosis von mehr als 500 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht können die Tonkabohnen Kopfschmerzen oder Erbrechen auslösen. Eine unbedenkliche Dosierung wird mit zwei Gramm pro Kilogramm Speise empfohlen.

Den erotisierenden Duft der Tonkabohne machen sich auch namhafte Designer in ihren Parfumkollektionen zu Nutze. Ein Tropfen des Tonkabohnen-Aromas verströmt eine anziehende Wärme und sinnliche Süße. Der fesselnde Geruch wird darüber hinaus gern in Duftkerzen, Räucherstäbchen und Tabakwaren verarbeitet.


Tipps für den Kauf, Verwendung und Lagerung der Tonkabohne

 

Bis vor wenigen Jahren war die Tonkabohne ausschließlich als Arznei in Apotheken erhältlich. Mittlerweile nehmen die exotischen Raritäten auch im Gewürzhandel ihren festen Platz ein. Beim Gewürze kaufen solltest du stets auf hochwertige Qualität und Transparenz achten. Bei Boomers erwarten dich ausgezeichnete Tonkabohnen, die unter strenger Kontrolle angebaut, geerntet und importiert werden.

Die Tonkabohne misst eine Länge von mehreren Zentimetern und wird als ganze Bohne angeboten. In der Küche wird sie ähnlich der Muskatnuss verarbeitet. Mit einer feinen Reibe kannst du einen Hauch der Samen zu Pulver verarbeiten und direkt zu den Speisen geben. Besonders harmonisch mundet die Tonkabohne in Milchspeisen. Hierzu wird eine Bohne zehn Minuten lang in Milch gekocht. Ein echtes Highlight: Das Aroma des Gewürzes ist sehr intensiv und eine einzige Bohne kann bis zu zehn Mal wiederverwendet und gekocht werden.

Wie die meisten empfindlichen Zutaten solltest du die Tonkabohne in einer luftdichten Gewürzdose an einem trockenen Ort lagern.

Eine exzellente Prise

Tonkabohne verfeinert Creme BruleeTonkabohnen werden oftmals als Vanilleersatz bezeichnet, doch die erstklassige Zutat entfacht ein wahres Feuerwerk der Sinne und ist nicht nur in der Haute Cuisine eine Bereicherung. Sie mundet faszinierend in Desserts, die Nüsse, Kokosraspeln oder Mohn beinhalten und hebt sanft und sahnig das Aroma. Mit der Tonkabohnen kannst Du folgende Desserts wunderbar veredeln:

  • Crème Brulée
  • Plätzchen
  • Stollen aus der Weihnachtsbäckerei
  • Milcheis mit marinierten Früchten
  • Brioche
  • Grießbrei


Feinschmecker, die gern neue Geschmackserlebnisse kreieren, können Hummer und Fisch mit der Tonkabohne verfeinern, cremigen Soßen und Suppen eine aufregend süße Komponente verleihen oder orientalische Fleischspeisen mit ihr würzen.

Wir wünschen viel Vergnügen beim Probieren der exotischen Bohne!

Bildquelle:
©istock.com – Anka100
©istock.com - molka

 

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